domingo, 24 de mayo de 2009

RECETA ESTANDAR

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Para su elaboración se pueden emplear dos tipos de formatos, a saber:
  • Formato de costos: detalla el valor unitario, estandariza las materias primas y los costos.
  • Formato de producción: detalla el proceso de preparación, estandariza las técnicas de cocción, de presentación y decoración del plato.
Para su elaboración, se hace la sumatoria de los valores totales (cantidad por valor unitario) de cada uno de los ingredientes. A este total se le saca un porcentaje de margen de error de aproximadamente 9% (este corresponde a los ingredientes que se emplean para la preparación, como por ejemplo la sal, cuya medición no es tan exacta, o la cantidad empleada no es significativa en costo dentro del precio total de la receta). Luego sumo este porcentaje obtenido, y divido este valor en la cantidad de porciones para las que se halla elaborado la receta, esto me dará como resultado el costo por porción.
Fijo un costo de gerencia entre el 29% y el 40% (correspondiente a lo que le cuesta realmente al establecimiento producir la receta). Desarrollo una regla de tres de la siguiente manera:
El valor de costo porción será el porcentaje de gerencia fijado, y el valor de X a despejar será el 100%, es decir el precio potencial de venta.
Para saber entonces cual es la utilidad bruta obtenida (margen de contribución) tenemos que:
Precio de venta = Costo materia prima porción + Gastos generales + Mano de obra + Beneficio neto.
Si se conoce el precio de venta (por la ecuación realizada, y el costo de la materia prima porción, la resta de estos dos valores me dará el margen de contribución (gastos generales + mano de obra + beneficio neto)



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