CUADROS ANEXOS RESTAURANTE ARABE GOURMET

RESTAURANTE ARABE GOURMET

PROYECTO DE ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO

Colombia actualmente se enfrenta a la posibilidad de abrir sus puertas de una mayor forma ante el mundo, dándose a conocer así, como una cultura de gente trabajadora y creativa. Hemos podido ver como el mercado internacional se ha interesado en nuestro País y en nuestra gente, produciéndose así un intercambio cultural.
A partir de lo anterior, El Restaurante ARABE GOURMET ha decidido formar parte de dicho intercambio incursionando así en un tipo de comida que no es muy conocida en Colombia: un establecimiento de comida árabe con talento y productos colombianos.
Restaurante ARABE GOURMET quiere incursionar en el mercado de los establecimientos gastronómicos, con una oferta de productos innovadores, que deleiten al paladar de quienes los consuman, haciendo de estos una alternativa de alimentos, hasta el momento, poco conocida en nuestro País.

ETAPA DE PLANEACION

• TIPO Y CONCEPTO DEL RESTAURANTE

El Restaurante ARABE GOURMET será un tipo de restaurante ESPECIALIZADO, ya que se enfocará en brindar alimentos exclusivamente de origen árabe, ofreciendo una carta amplia y variada. Por otra parte contará con espacios amplios dentro de cada una de las áreas que le conformarán, tanto de producción, como de servicio.
El Restaurante ARABE GOURMET se define como un establecimiento gastronómico, cuya principal finalidad será brindar satisfacción a las personas que gusten de este tipo de alimentos y que deseen pasar un momento agradable en familia o con compañeros de trabajo, sirviendo con calidez y calidad.

• MISIÓN

Restaurante ARABE GOURMET es un establecimiento gastronómico que ofrecerá servicios de venta de alimentos y bebidas de origen árabe, a las personas que gusten de este tipo de comida, valiéndose de proveedores de productos y servicios que serán escogidos teniendo en cuenta los más altos estándares de calidad que el Restaurante quiere ofrecer a sus consumidores.

• VISIÓN

Restaurante ARABE GOURMET se ve dentro de 10 años como el establecimiento gastronómico líder en la oferta y comercialización de alimentos y bebidas de origen árabe, no solo en Bogotá, sino logrando establecer diferentes puntos de venta en las principales ciudades de nuestro País. Esto gracias a unas bases sólidas y un diseño de estrategias oportunas que nos hayan permitido darnos a conocer dentro de este mercado con gran fuerza, solidez y calidad en todos y
cada uno de nuestros servicios.

• TIEMPO DE APERTURA

El Restaurante ARABE GOURMET se desea poner en marcha hasta dentro de tres años. Esto debido a que su creadora desea tener una especialización en el área concerniente a la creación de empresas del sector gastronómico, ampliar con mayor detalle sus conocimientos acerca de los diferentes elementos y factores que se deben tener en cuenta para el desarrollo del proyecto, en aras de diseñar unas bases sólidas de planeación y organización del mismo, y que adicionalmente resulte atractivo y viable para las diferentes entidades que apoyan la creación de empresas, lo cual es una herramienta que se tendrá en cuenta para el financiamiento del proyecto.

• OBTENCION DEL CAPITAL

De acuerdo con en el recuadro anterior, se quiere acudir a programas de financiamiento que el Estado realiza para incentivar la creación de empresas, por intermedio del SENA o las Alcaldías y algunos Bancos como ProCredit o Bancamía que ayudan a micro empresarios. Estas Entidades requieren que se les presente un proyecto empresarial debidamente estructurado, con proyecciones financieras acordes con lo que se desea desarrollar y que apunten a algo viable y rentable, para que otorguen el crédito. Esta necesidad de financiamiento responde a que ni la creadora, ni los posibles socios del proyecto, están en la capacidad de realizar un aporte significativo o de gran cuantía para su puesta en marcha.

• PRIMER MES DE APERTURA

Se tiene un momento cero que corresponde al momento de la inversión para poder dar inicio a las operaciones del Restaurante. Lo que produzca el proyecto durante su primer mes de funcionamiento será destinado a dar cobertura al crédito solicitado y, adicionalmente, al saneamiento de los egresos operacionales originados (costos y gastos propios del funcionamiento del restaurante como servicios, materia prima, nómina y publicidad), siendo esto último un detalle importante, que demanda gran parte del gasto, ya que nos encontramos en el periodo de dar a conocer con fuerza el Restaurante ARABE GOURMET.

• EXPERIENCIA DENTRO DEL SECTOR

La creadora de este proyecto no cuenta con experiencia alguna dentro del sector. Realmente las únicas bases que se tienen, son los conocimientos adquiridos en las asignaturas vistas que han estado enfocadas a la actividad gastronómica, y por esto surge la necesidad de realizar una especialización que permita afianzar dichos conocimientos, inclusive poder tener un acercamiento laboral con algún restaurante.

• LUGAR DE APERTURA DEL RESTAURANTE

Para la realización de este proyecto, se ha querido buscar un local que sea lo suficientemente amplio para que las diferentes áreas (almacén, producción y servicio) tengan una buena distribución que permita un mejor aprovechamiento de los espacios. Por otra parte se quiere que la ubicación del mismo produzca rentabilidad y beneficios, y facilite el reconocimiento y posicionamiento del Restaurante ARABE GOURMET en el mercado. En este orden de ideas, se ha escogido el sector denominado Centro Internacional de Bogotá, más exactamente en el Barrio San Martín en la dirección Carrera 7ª No. 31 – 42, un local que cuenta con un área total de 89.66 m2.
En este sector se encuentra ubicada una gran cantidad de Empresas, Bancos y Oficinas, y esto ofrece un importante mercado potencial.

• EQUIPAMIENTO NECESARIO

Para el equipamiento del Restaurante se debe tener en cuenta la capacidad instalada que se tendrá en este, la cual corresponde a 61 puestos distribuidos en mesas de cuatro cada una. El local previsto no tiene ningún tipo de maquinaria o equipo ya instalado, es decir que se debe adquirir tanto la estufa, como las neveras, mesas de preparación, hornos, entre otros, para los procesos de producción y preparación de alimentos. Para las áreas de servicio se debe contar con las sillas y mesas que satisfagan la máxima capacidad instalada. Para las mesas no se prevé ningún tipo de elemento respecto a mantelería.
Se requieren además, los implementos y utensilios empleados en las diferentes áreas, tales como la batería para la cocina (ollas, cacerolas, sartenes, etc.) licuadora, horno, básculas para el pesado y porcionamiento de los alimentos, cuchillos, cucharones, tablas para picar, y por otro parte, el menaje, cristalería, y cubiertería necesarios para la prestación del servicio.
Los suministros requeridos para cada ambiente, como servilletas, toallas de cocina, jabones para manos y losa, esponjillas, limpiadores, desinfectantes, canecas de basura con sus bolsas, papelería e impresos (entre los que encontraríamos los individuales de papel, que serian los que se emplearían a manera de mantel en las mesas.
Finalmente, los materiales para la restauración y adecuación del local que se deben tener en cuenta en un principio, tales como pintura, objetos decorativos, cerámicas, mobiliario, entre otros.

• SERVICIOS DEL RESTAURANTE

El Restaurante ARABE GOURMET ofrecerá servicios de venta de alimentos y bebidas dentro del establecimiento. De igual manera hará domicilios, llevando el servicio directamente a las Empresas que deseen tomarlo en sus instalaciones.

• ESPECIALIDAD DEL RESTAURANTE RESPECTO A LA ZONA

En el Centro Internacional de Bogotá, se ven reunidos, no solo clientes potenciales de nacionalidad colombiana, sino también una gran diversidad de culturas y eso se debe a que en este sector se encuentran localizadas varias empresas y consulados internacionales, adicionalmente goza de un atractivo histórico, lo cual hace que se presente una gran afluencia de turistas. Por esta misma razón, en este sector se encuentran ubicados varios restaurantes especializados en diferentes tipos de comidas.

• CLIENTES DEL RESTAURANTE

Para la cuantificación de los clientes potenciales del restaurante se deben tomar algunas variables Cualitativas las cuales descienden por el tipo de empresas predominantes del sector, en primer lugar se encuentran las empresas del Sector Turístico y Hotelero (Agencias de viajes, Hoteles), Sector Financiero como lo son los Bancos (Sucursales de atención al publico y Oficinas), Casas de cambio (las cuales se ven en gran cantidad por la cercanía al Hotel Tequendama), Sector Comercial (tiendas Boutiques y comercio en general) Sector empresarial y político internacional ( Consulados y empresas de comercio exterior) Empresas del estado (ministerios, fiscalía, y oficinas de la alcaldía y del gobierno nacional)
Ya con esta información se puede obtener que los clientes potenciales del restaurante son:
Hombres y Mujeres que se encuentren laborando en el Barrio San Martín mas específicamente en el sector del Centro Internacional y que pertenezcan a un grupo empresarial influyente en el sector como los descritos anteriormente, pertenecientes a un nivel socioeconómico medio, medio alto y alto ya que por la tipología Gourmet del restaurante los precios aunque asequibles no van a ser los mas económicos del sector.
Además de esto los clientes potenciales deben encontrarse laborando en la Jornada Diurna de las empresas la cual comprende entre las 7 AM y las 6 PM ya que este es el horario que presenta mayor afluencia de consumidores.

• COMPETENCIA DEL RESTAURANTE

La competencia del restaurante se evaluó en tres ramas diferentes
1) Restaurantes Convencionales: este tipo de restaurantes son lo que ofrecen los ya conocidos “corrientazos” los cuales a pesar de no ofrecer nada diferenciador en su carta de productos son los que mayor afluencia y
presencia tienen en el sector, esto dado por la facilidad de acceder a ellos y la economía en sus platos Ejemplo: Restaurante El Tablón, La Cucharita, Gatos etc.…
2) Restaurantes de Comidas Rápidas: a pesar de que tengan diferencias muy marcadas en atención y en tipo de productos son considerados competencia ya que por el tiempo limitado que tienen los trabajadores del sector para almorzar son una opción muy visitada. Ejemplo: Hamburguesas El Corral, Fajita Express, Sándwich Cubano etc.…
3) Restaurantes Especializados: Estos Restaurantes son la competencia Directa de ÁRABE GOURMET ya que ofrecen una carta de productos especializada en un tipo de comida especifico entre estos restaurantes podemos encontrar a: WOK (Comida Oriental) Crepes & Waffles y Divino (Comida Europea), Bellini Express (Comida Italiana), Fogón Colombia (Comida Típica Colombiana) y Casa San Diego (Comida a la Parrilla) Naturalmente (Comida Vegetariana) entre otros.

• CONDICIONES LABORALES Y ESCALAS SALARIALES DEL SECTOR

Las condiciones Laborales del sector dividen así:
Asalariados: Personas que se encuentren laborando en alguna empresa y obtenga prestaciones sociales y salariales directamente de ella
Comercio informal: Estos son los vendedores, comerciantes y personas en general que laboran en el sector pero que no perciben un salario fijo ni prestaciones sociales por parte de un empleador.
Comercio: Son las personas que hacen parte del comercio formal del sector estas se encuentran trabajando en el horario previsto por las oficinas pero sus contratos varían dependiendo las temporadas.
Escalas salariales: Este sector ofrece una escala salarial bastante amplia ya que por las condiciones laborales expuestas anteriormente no es posible cuantificar un salario base y un estimado máximo de salario obtenido por un trabajador, pero mediante una técnica de observación No estructurada en el Medio se obtuvo que para los restaurantes especializados y de comidas rápidas se nota una mayor afluencia de personas asalariadas. Por otro lado los restaurantes convencionales presentan participantes de todos los tipos de condición laboral expuestos en el sector.

• PERSONAL DEL RESTAURANTE

Para el establecimiento gastronómico se contará con un personal que cumpla con los requerimientos de su respectivo cargo, y de igual forma, que sean personas que se identifiquen con la misión y la visión del Restaurante y que estén dispuestas a dar lo mejor para contribuir al éxito y posicionamiento del mismo.

• REQUISITOS LEGALES

Para la constitución de un establecimiento gastronómico, se deben tener en cuenta los requerimientos legales necesarios que permiten el adecuado funcionamiento del mismo. Es así se encuentran las siguientes disposiciones dadas por las entidades competentes:

CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ
Ante la Cámara de Comercio se debe hacer el registro de la creación, o el nacimiento a la vida comercial de mi establecimiento gastronómico. En primer lugar se debe verificar que el nombre comercial que le deseo dar a mi establecimiento no este registrado, y esto se realiza a través de una división de la Cámara de Comercio llamada RUE (Registro Único Empresarial).
Una vez verificado lo anterior, se procede a hacer el REGISTRO MERCANTIL, el cual “permite a todos los empresarios que ejerzan cualquier actividad comercial acreditar públicamente su calidad de comerciante. Además, les facilita el acceso a información para conocer posibles clientes.”
Como empresaria, he decido poner en marcha mi proyecto de manera individual, y por lo anterior cuento con dos alternativas para constituir mi empresa: ejercer la actividad como persona natural comerciante debidamente registrada ante la cámara, o como empresa unipersonal.

DIAN (Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales)
A través de este trámite, registro a mi establecimiento de comercio como responsable de obligaciones tributarias, aduaneras o cambiarias ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales

SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE
Con esta entidad se realizan los trámites correspondientes a las actividades comerciales que conlleven algún impacto generado al medio ambiente.
Para el proyecto de mi establecimiento gastronómico se hace necesario emplear medios publicitarios a través de los cuales se de a conocer a los consumidores, es decir que se pretende manejar una PUBLICIDAD EXTERIOR VISUAL y por este concepto, ante la Secretaría Distrital de Ambiente, se debe tramitar los permisos correspondientes para la colocación de vallas, pendones o letreros que, así como me van a permitir dar a conocer mi establecimiento en el mercado, también van a generar un impacto visual en el medio ambiente.
“En las oficinas de la SDA se presta atención personalizada para resolver cualquier inquietud o indicar la ubicación de la publicidad en la fachada del local comercial, lo anterior no tiene ningún costo adicional.
La Secretaría Distrital de Ambiente como entidad gestora de las políticas ambientales del Distrito Capital, busca determinar la forma, procedimiento y ubicación de la publicidad exterior visual indicando las zonas en donde está permitida o prohibida su exhibición al igual que las responsabilidades que recaen sobre los propietarios y anunciantes.” Esta normatividad esta regida por la vigente Resolución 4462 de 2008 en la cual se establece el índice de afectación paisajística de los elementos de publicidad exterior visual en nuestra ciudad.

CUERPO OFICIAL DE BOMBEROS
SOLICITUD DE REVISIÓN TÉCNICA DE SEGURIDAD: Esta es importante debido a que al establecimiento gastronómico concurrirán, durante sus horarios de servicio, un número masivo de personas, por lo cual se hace obligatorio implementar las normas de seguridad correspondientes y mantener una información constante acerca de las medidas de prevención que se deban tener en cuenta ante este tipo de riesgos. A lo anterior se suma la manipulación de gases inflamables durante la preparación de los alimentos, ante lo cual no estamos exentos de un posible accidente.

SAYCO Y ACINPRO
“Es una entidad sin ánimo de lucro, creada hace más de 20 años, dedicada a recaudar los derechos generados por la autorización para hacer uso de la música en los establecimientos abiertos al público en todo el territorio colombiano”
Entendiendo lo anterior, el restaurante formará parte de dichos establecimientos, razón por la cual deberá hacerse su respectivo registro, y posteriormente el pago del impuesto mensual.

• REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA FISICA

De acuerdo con la NTS - USNA 006 "Infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica”, esta indica que se debe contar con un sistema de instalaciones y servicios necesarios para el adecuado funcionamiento de un establecimiento gastronómico. Las condiciones actuales del local donde se pretende constituir el Restaurante ARABE GOURMET nos exigen que se le de una completa adecuación y dotación a este espacio, en primer lugar, porque este no tiene antecedentes de haber sido un establecimiento gastronómico, de acuerdo con lo informado por el arrendador. Se debe empezar entonces, por definir cada una de las áreas que conformarán el Restaurante las cuales son: área de cocina y de lavado de menaje y demás utensilios, área de almacenamiento de materia prima y suministros, aunque para el recibido de los mismos no se contará con un espacio propio y debe hacerse por la misma puerta de ingreso del público, es decir que se debe realizar una programación de día y hora exacta en que los proveedores lleguen al restaurante a dejar los requerimientos, y los horarios de apertura al público del mismo.
Adicionalmente se tendrán las áreas de servicio, el espacio para las mesas y un escaparate central de reaprovisionamiento (esto debido a que el volumen de clientes que se espera en ciertas horas de servicio demandará que se cuente con este espacio), la parte del mostrador, o mueble al cual las personas (clientes o meseros) se acercarán a realizar el pago de su respectiva cuenta.
Se destinarán baños para clientes (uno para hombres y otro para mujeres) y habrá un cuarto aparte para que el personal de servicio se cambie y también tenga su propio baño.
Respecto a los materiales requeridos para la decoración de los espacios, estos deben ser de fácil limpieza y mantenimiento tanto inmuebles, como material mobiliario. En el área de servicio, las paredes se adecuaran con cerámica y pintura veneciana para facilitar las actividades anteriores, el techo será en material madera con una iluminación con ojos de gato, El área de producción será totalmente enchapada y contará con los ductos necesarios para la extracción de humo y olores.
Finalmente, debido a que la ubicación del Restaurante es sobre una avenida que cuenta con una gran afluencia de tráfico vehicular, sus puertas de ingreso además de brindar seguridad, deben evitar la filtración de aire contaminado, razón por la cual serán corredizas.
Para los anteriores planes de adecuación se cuenta con el visto bueno del arrendador, bajo previa consultoría de lo que se desea hacer con mayor detalle.

ETAPA DE INVERSIÓN

• ARRENDAMIENTO

El costo de arrendamiento del local es de $2.520.000 mensuales.

• COMPRA DE EQUIPOS

Los valores registrados, corresponden a una investigación ya anteriormente realizada con la Empresa Industrias Taylor, reconocida en el sector gastronómico por su variedad y calidad de artículos para la dotación de Bares y Restaurantes. Los precios de utensilios de cocina y juego de cubiertos, son aproximaciones realizadas con base en la asesoría dada por el área de compras del Hotel donde labora la creadora de este proyecto.
(Ver cuadro anexo en la parte inferior)

• SUELDOS U HONORARIOS EN LA ETAPA DE MONTAJE

Se pagaría la labor de personal externo como obreros, albañiles, instaladores y decoradores de interiores, que requiera ser contratado para esta fase del proyecto, por prestación de servicios.

• TALENTO HUMANO

Se contará con los siguientes cargos fijos que son el Cheff, el auxiliar de cocina, el Steward y cuatro meseros. Las tarifas registradas en el cuadro de nómina son estimadas, de acuerdo con la información suministrada por Talento Humano en el Hotel donde labora la creadora de este proyecto. También es importante tener en cuenta que entre los meseros se distribuirá el 10% de propina obtenida en cada servicio. A cada cargo se le dará la alimentación correspondiente: almuerzo y/o cena.
(ver cuadro anexo en la parte inferior)

• GASTOS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
  

Para los gastos de Publicidad y técnicas de promoción se tiene previsto invertir el 8% del total de ventas (esto sobre el primer mes) y asignarle este valor a una Agencia de Publicidad (Leo Burnett, DDBO, Pezeta) o una Central de medios (OMD) para el desarrollo de una campaña publicitaria para el lanzamiento del restaurante y posteriormente un desarrollo de un plan de promoción el cual ayude a posicionar al Restaurante en el consumidor.
En la campaña inicial (lanzamiento) se utilizara Material P.O.P, cuñas radiales en emisoras que son escuchadas por el segmento que corresponde a nuestros clientes (La W, La FM, Caracol Radio).

ETAPA DE ORGANIZACIÓN

• ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

El Restaurante GOURMET ARABE especializado en comida árabe, es un establecimientos gastronómico que funciona como unidad económica, constituida inicialmente por ocho personas (siete empleados y su administradora), tiene el fin de ofrecerle a visitantes y público en general, calidad en el servicio que recibe y en cada uno de los platos que consume, acreditándose como un lugar preferencial de gastronomía árabe para las personas que habitan y concurren el sector donde se encuentra ubicado.
La estructura organizacional para comenzar con el buen funcionamiento del restaurante será básicamente de la siguiente forma (Ver cuadro anexo: organigrama del establecimiento)

• PERFILES

ADMINISTRADOR:
- Ser profesional en administración de empresas o en administración turística y hotelera, con especialización en la administración propiamente de establecimientos gastronómicos.
- Tener experiencia mínima de cinco años en el campo administrativo.
- Edad mínima de 27 años.

CHEF:
- Profesional en cocina con especialización en cocina internacional (preferiblemente cocina árabe)
- Experiencia mínima de tres años, en el área de cocina.
- Edad mínima de 27 años.

STEWARD:
- Persona con estudios en básica secundaria.
- Preferible, más no indispensable, que tenga experiencia en labores de mantenimiento de áreas públicas.
- Edad mínima de 18 años.

AUXILIAR DE COCINA:
- Técnico del SENA en actividades afines a la cocina y/o manipulación de alimentos y bebidas.
- Experiencia mínima de un año.
- Edad mínima de 22 años.

MESERO:
- Persona con estudios en servicio de mesa y bar (certificado).
- Experiencia mínima de seis meses.
- Edad mínima de 18 años.
- Preferible, más no indispensable, que tenga dominio básico del idioma inglés.

• MANUAL DE FUNCIONES

ADMINISTRADOR:
- Seleccionar y dirigir al personal.
- Seleccionar y manejar los proveedores.
- Contabilizar y registrar los movimientos contables del establecimiento.
- Manejar la caja del Restaurante.
- Analizar la productividad mensual del restaurante.
- Diseñar y poner en marcha estrategias de mercadeo.

CHEF:
- Diseñar y actualizar las recetas estándar de los platos a ofrecer en la carta del Restaurante.
- Registrar el inventario diario de la materia prima existente y las requisiciones.
- Analizar y comunicar al administrador irregularidades respecto a los productos y la materia prima utilizada para la preparación de los alimentos y las bebidas.
- Supervisar la labor desempeñada por el auxiliar de cocina.

STEWARD:
- Realizar la limpieza de todas las áreas del
establecimiento (mobiliario, pisos, paredes, ventanas, puertas)
- Lavar el menaje, la cristalería, la batería de cocina y demás utensilios empleados en las operaciones del establecimiento.

AUXILIAR DE COCINA:
- Recibir las comandas de los servicios y comunicarlas al Chef.
- Apoyar y asistir al Chef en la preparación de alimentos y bebidas en la cocina.
- Porcionar y alistar la materia prima requerida para los diferentes servicios.
- Realizar la limpieza y organización de las máquinas de la cocina (neveras, estufa, horno, etc.)

MESERO:
- Servir amable y eficientemente a los clientes del restaurante.
- Tomar el servicio de alimentos y bebidas de las mesas correspondientes.
- Recibir y verificar que el producto despachado por el área de producción (cocina), corresponda a lo solicitado en la comanda.

ETAPA DE PROSPECTIVA DE VENTAS

• COSTOS DE MENU

A continuación se presentan las recetas estándar elaboradas hasta el momento, en las que se discrimina el costo del menú por cada uno de sus ingredientes, el margen de contribución y el precio de venta fijado para cada una.
Con estas se ha diseñado el modelo de carta para el Restaurante ARABE GOURMET
(Ver cuadro anexo en la parte inferior)

• CONSUMO PROMEDIO POR CLIENTES

Se estima un consumo promedio por cliente de $30.000 a $40.000, asumiendo que tomarían el servicio completo, es decir, entrada, plato fuerte, bebida y postre.

ARTICULO GASTRONOMICO RESTAURANTE INDIGO

ARTÍCULO GASTRONÓMICO

Por: Sylvia Juliana Vela

Tarde de “juernes” en Bogotá, día en el que la rumba, los momentos con amigos en bares y restaurantes y el disfrute de la vida nocturna empiezan a incrementarse en nuestra ciudad dando apertura al fin de semana. Con la docente y el grupo de la materia de establecimientos gastronómicos, hemos decidido realizar una salida, o más bien trabajo de campo, a uno de los restaurantes que forman parte de los establecimientos gastronómicos que se encuentran ubicados en la denominada Zona G (Zona Gastronómica) de Bogotá. Su nombre, aunque no presenta relación alguna con la decoración, ni con la alimentación que se ofrece en el mismo, resulta ser atractivo al igual que la fachada del Restaurante. INDIGO está ubicado más exactamente en la Carrera 11A No. 93B – 27, y es de fácil acceso para las personas que deseen ir a pasar un momento agradable. Aunque no cuenta con personal que se encargue de dar un recibimiento y bienvenida a las personas que van a ingresar, o lo que se denomina en el argot gastronómico una hosstes, la impresión que el establecimiento genera a primera vista es que no es limitado a cierto tipo de público, sino que por el contrario, permite el ingreso desde personas jóvenes, como por ejemplo estudiantes universitarios que han terminado una jornada de clases, hasta personas un poco más adultas que salen de sus trabajos y desean pasar un rato agradable.
La cita era a las seis de la tarde. Arribo al restaurante sobre las 6:20, razón por la cual no me puedo dar cuenta si ya disponían del espacio para acomodar al grupo de aproximadamente 17 personas que íbamos a asistir, teniendo en cuenta que la profesora había realizado ya una reserva. Lo cierto es que al llegar, me encuentro con que el restaurante dispone de diferentes ambientes, uno en la entrada decorado con plantas, en donde ubican mesas redondas de cuatro puestos cada una con lámparas de calefacción (se podría decir que esto es predominante en la mayoría de restaurantes de esta zona). En su interior, mesas rectangulares de dos y cuatro puestos, y una barra con una amplia oferta de licores.
La tonalidad gris de las paredes del restaurante no resulta ser agradable porque de cierta manera produce una sensación de frivolidad, y esto conjugado con la iluminación tan tenue que maneja no genera un buen resultado ya que tiende a generar cansancio a la vista y a oscurecer demasiado el espacio. Este detalle podría mejorarse mezclando mejor estos dos elementos. Los baños se encuentran ubicados distantes al área de servicio, es decir, no están a la vista de los consumidores, pero hay una adecuada señalización para llegar hasta estos. Su presentación es agradable, pulcra y cuenta con los implementos necesarios para su uso. El baño de los hombres y el de las mujeres son independientes, sin embargo hay un detalle a considerar, y es que estos son compartidos con una empresa que se encuentra junto al restaurante, lo que pone a pensar en la congestión de estos en una hora pico (almuerzo), y por otra parte, la imposibilidad que tiene el restaurante de otorgar a los baños un toque especial de decoración que lo identifique con los demás espacios, (aún en estos ambientes es importante considerarlo).
Luego, llegado el momento del servicio, nos han presentado una carta amplia y variada, sumado a esto, un mesero que de manera constante acompaña al grupo y esta presto a aclarar cualquier inquietud respecto a la composición de los platos, o hacer alguna sugerencia. El mismo toma el pedido de una manera rápida, y en aproximadamente 20 minutos nos hacen el primer servicio correspondiente a las entradas, durante este lapso de tiempo nos ofrecen las bebidas. Pasados 10 o 15 minutos, sirven el plato fuerte, y hasta este momento hay dos detalles que destacar: primero la agilidad con que el mesero sirvió, sin mayor equivocación u olvido el plato que le correspondía a cada comensal, teniendo en cuenta que el grupo era numeroso. El otro detalle es que, así como esta persona demostró un buen servicio durante toda nuestra estadía en restaurante, el mesero que le colaboró en la colocación de los cubiertos no dio ni el saludo, y es importante tener en cuenta que aspectos como estos pueden, en ocasiones, opacar todo un buen servicio que halla desarrollado el resto de la operación.
La presentación de los platos es agradable a la vista, una cantidad generosa con una decoración ingeniosa, en una vajilla poco convencional que le otorga un toque sofisticado al restaurante, de igual manera lo es la cristalería para las bebidas (no se maneja un estándar sino que para cada clase de bebida se tiene un vaso diferente). Se otorga una excelente calificación al restaurante en la parte de menaje, cristalería y cubierteria empleada. La temperatura de los platos es ideal, sin embargo son un tanto fuertes en condimentación. Siempre hubo una atención permanente del mesero que nos atendió, y el mismo preguntó al final como nos había parecido todo, lo cual es agradable porque son personas que tratan de romper el hielo con el cliente y están dispuestas a recibir una observación o sugerencia, se dan a la tarea de hacer siempre algo mas, de lo que su puesto de trabajo les refiere (tomar, servir y retirar).

INDIGO, una buena alternativa para quienes no disponen de mayor cantidad de dinero, pero que desean darle un deleite al paladar y pasar un rato agradable.

TRABAJO CASO DE EXITO ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO McDONALD´S

CASO DE EXITO EMPRESARIAL DENTRO DEL CAMPO GASTRONOMICO, QUE POR GENERACIONES SE HA MANTENIDO VIGENTE EN LA MENTE DE SUS CONSUMIDORES.

¿Qué oportunidades y amenazas enfrentó McDonald´s? ¿Cómo las
manejó? ¿Qué alternativas habría podido elegir?

OPORTUNIDADES
- Para la época en la que McDonald´s decide incursionar en el
mercado, presenta una oferta de productos y servicios
innovadores, no sólo para el mercado local, sino también para
los mercados internacionales, y adicionalmente complementa lo
anterior implementando estándares de calidad e inocuidad en
sus procesos de producción y de servicio, lo cual se convertía
en un factor diferenciador respecto a otros establecimientos
gastronómicos.
- La necesidad de fomentar el intercambio cultural, facilita las
posibilidades de inversión y apertura económica entre Países.
- La respuesta de las personas y del mercado en general, que
están dispuestas a pagar un valor determinado, por saciar la
curiosidad de explorar y conocer nuevos productos.

AMENAZAS
- El poco entendimiento que obtuvo el Restaurante, como
Organización, con sus políticas, valores y estándares ya
establecidos, lo que obligó al cierre de varios de sus puntos de
venta, para no deteriorar la imagen corporativa, como fue el
caso de Francia.
- Las diferencias culturales que obligaron a la Empresa a
rediseñar la composición de sus productos.
- La creciente competencia de Empresas que ofrecen productos
similares y que también desean obtener un posicionamiento en
el mercado.

McDonald´s aprovecha las anteriores oportunidades y amenazas
externas para diseñar una sólida identidad corporativa que le
permita sobrellevar situaciones que son inherentes a la
Organización, pero que de una u otra manera le afectaban en
forma positiva y/o negativa. De este modo diseña políticas de
servicio, calidad, producción y mercadeo, enfocadas a marcar la
diferencia frente a lo que se veía en el mercado y que el público en
general debía percibir y apreciar para pagar por esto un valor
específico.
Como alternativas hubiera podido sencillamente limitarse a
satisfacer un mercado local, vendiendo productos (comidas
rápidas), que si bien hoy en día no son novedosos, jamás dejarán
de gustar a las personas, quedarse con lo anterior y no
preocuparse por invertir en mercados extranjeros, desconocidos,
pensando que esto le podría generar pérdidas a la Organización.
McDonald´s por el contrario, tiene una visión y proyecta una
expansión con una serie de expectativas, lo cual le ha generado
resultados positivos a la Empresa.

Antes de que McDonald´s se introdujera en el mercado europeo,
pocas personas creían que la comida rápida pudiera tener éxito en
Europa. ¿A qué atribuye usted el éxito de McDonald´s en esa
región? ¿Qué estrategias siguió esta compañía? ¿En qué se
diferencian éstas de sus estrategias en Asia?

La Gastronomía Europea resulta ser tan selecta y con tanta técnica
en sus preparaciones en sus preparaciones, que pensar en
introducir en el mercado, que se presenta como todo lo contrario:
de fácil preparación y poco protocolo en su servicio, es algo que
pone a pensar a la Organización McDonald´s acerca de cómo
podría resultar ser su incursión en los diferentes países del
continente europeo.
Sin embargo, McDonald´s decide entrar a atacar dicho mercado,
dando una cierta flexibilidad en su oferta de productos en cuánto a
composición se refiere, bajo unos mismos estándares y políticas,
pero tratando de adaptarse a las tradiciones gastronómicas de
cada país. Esto de igual manera es implementado en los países
asiáticos, en los que también se procura porque sus habitantes
encuentren involucramiento de su cultura en los productos
alimenticios ofrecidos, es así, como desde la bebida de
acompañamiento, como las porciones en que se sirven las comidas
han sido modificadas en cada País, de acuerdo con las exigencias
del mercado.

¿Cuál es la filosofía básica de McDonald´s? ¿Cómo impone su
cumplimiento y la adapta a diferentes entornos?

La filosofía básica de McDonald´s radica en posicionarse como la
primera compañía del mercado, sea cual sea el País donde haga
incursión, posicionado la marca a través de fuertes campañas
publicitarias que generen una gran recordación en sus
consumidores. Involucra y hace participe la identidad cultural de
cada País en dichas campañas, de tal manera que los potenciales
consumidores no desconozcan del todo los productos que ofrece la
Compañía, sino que hallen una cierta familiaridad con estos y con
la Empresa como tal.
Por otra parte, evalúa con rigurosidad el cumplimiento de el
sistema CSL y V (QSC & V “quality, service, cleanliness and
value”: calidad, servicio, limpieza y valor), de manera que la
imagen de McDonald´s no se vaya a deteriorar por una mala o
nula implementación de dicho sistema, siendo este una de las
fortalezas que se le ha atribuido desde sus inicios a la
Organización. En cumplimiento con las legislaciones de cada País donde tiene establecidos sus puntos de ventas, se reserva el
derecho de cerrar los locales que no cumplan con su sistema CSL y
V, como se presentó en el País de Francia.

¿Debería McDonald´s ampliar su menú? Si cree usted que no, ¿por
qué no? Si cree que si, ¿qué tipos de productos debería agregar a
él?

Creo que el éxito de McDonald´s no radicaría en una ampliación de
su menú. Aunque este es un factor que no se debe descuidar, ya
que como ellos mismos reconocen, gozan de un mercado que ha
mantenido una fidelidad con la Organización desde sus inicios, lo
cual les ha exigido diseñar una nueva oferta de productos que
satisfaga a esta parte del mercado, que en su momento se puede
cansar de una oferta de productos tradicional y poco innovadora.
McDonald´s debe procurar por mantener además el valor
agregado que siempre otorga a todos sus consumidores en su
servicio, una amplia gama de detalles que resultan ser atractivos
para todo tipo de público, tanto infantil como para adultos, como
los detalles de las cajitas felices, la realización de eventos, la
flexibilidad de adaptarse a cualquier tipo de mercado, es lo que
realmente mantiene la personalidad y la identidad de la
Organización, lo que el cliente más percibe y siempre espera,
porque le genera una mayor recordación de la marca y marca la
diferencia frente a otros establecimientos que mantienen una
misma línea de productos.

¿A qué se debió el éxito de McDonald´s en Moscú?

El éxito de McDonald´s en Moscú se debió a que buscó dentro de
los propios habitantes de este País, al personal que requería para
el funcionamiento de su establecimiento pagando un salario
generoso en comparación con el promedio vigente en dicha
Nación. Esto resultó ser bastante atrayente y hubo una respuesta
masiva y positiva por parte de la comunidad. McDonald´s se hace
acreedora entonces de una imagen Empresarial no sólo innovadora
sino también generosa.

INDICADORES DE GESTION DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO

1. Pax. atendidos: recopilación estadística del número de personas que ingresa al establecimiento en un día, y a partir de este se hace el estimado para el mes o el año.
2. Consumo promedio: apropiación de la venta por persona atendida, tanto para alimentos como para bebidas consumidas. Este se obtiene de dividir el total de ventas (en alimentos o en bebidas) entre el número de personas.
3. Indice de rotación: mide el aprovechamiento de la capacidad instalada. Permite determinar el uso de las actividades del restaurante. Este se obtiene dividiendo el número de personas atendidas, entre la cantidad de sillas del establecimiento.
4. Indice de estacionalidad: indica la cantidad de personas que ingresan al restaurante por día y mes. Por ejemplo, el índice de estacionalidad mensual se obtiene de dividir el número de personas atendidas al mes, entre el número de personas promedio en el mes (este último es el resultado de dividir el número de personas atendidas en el año, sobre el número de meses).
   

REINGENIERIA DEL MENU

Consiste en evaluar la popularidad y rotación de un plato. Determinar cual genera un mayor margen de contribución y así mismo aplicar las medidas correctivas necesarias.
Se toma entonces el plato, la cantidad de unidades vendidas de este, su precio de venta y su costo unitario. El margen unitario será, la diferencia entre el precio de venta y el costo unitario. La venta total será el resultado de multiplicar el precio de venta por la cantidad de unidades vendidas. Así mismo el costo total (costo unitario por unidades vendidas) y de igual manera se obtendrá el margen total.
Este proceso llevado a cabo con cada uno de los platos que vende el restaurante, permitirá establecer cuales de estos son los más populares, y cuales son los más rentables.

Platos populares será igual a la sumatoria total de la cantidad de unidades vendidas de cada plato, dividido entre el numero de platos que comercializa el restaurante, el resultado obtenido se toma en unidades. Esta cifra me permite determinar, que los platos cuyas cantidades vendidas estan por debajo a este valor no son populares, y lo contrario ocurre con los platos que superan tal cifra.
Platos rentables será igual a la sumatoria del margen total obtenido por cada plato (margen unitario por cantidad de unidades vendidas), esto dividido en la cantidad total de unidades vendidas por cada plato. El resultado obtenido (tomado en pesos), es el mínimo de margen de contribución unitario que me debe generar un plato para ser rentable su comercialización.

RECETA ESTANDAR

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Para su elaboración se pueden emplear dos tipos de formatos, a saber:

• Formato de costos: detalla el valor unitario, estandariza las materias primas y los costos.
• Formato de producción: detalla el proceso de preparación, estandariza las técnicas de cocción, de presentación y decoración del plato.

Para su elaboración, se hace la sumatoria de los valores totales (cantidad por valor unitario) de cada uno de los ingredientes. A este total se le saca un porcentaje de margen de error de aproximadamente 9% (este corresponde a los ingredientes que se emplean para la preparación, como por ejemplo la sal, cuya medición no es tan exacta, o la cantidad empleada no es significativa en costo dentro del precio total de la receta). Luego sumo este porcentaje obtenido, y divido este valor en la cantidad de porciones para las que se halla elaborado la receta, esto me dará como resultado el costo por porción.
Fijo un costo de gerencia entre el 29% y el 40% (correspondiente a lo que le cuesta realmente al establecimiento producir la receta). Desarrollo una regla de tres de la siguiente manera:
El valor de costo porción será el porcentaje de gerencia fijado, y el valor de X a despejar será el 100%, es decir el precio potencial de venta.
Para saber entonces cual es la utilidad bruta obtenida (margen de contribución) tenemos que:
Precio de venta = Costo materia prima porción + Gastos generales + Mano de obra + Beneficio neto.
Si se conoce el precio de venta (por la ecuación realizada, y el costo de la materia prima porción, la resta de estos dos valores me dará el margen de contribución (gastos generales + mano de obra + beneficio neto)